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INGREDIENTES • 1 taza Fondo de Res @primario • 1 cucharadita de jengibre fresco rallado • 1 cucharadita de cúrcuma • Zumo de limón al gusto • 1 pizca de pimienta negra • 1 pizca de sal marina • 1 yema de huevo CÓMO PREPARARLO 1. Calentar el Fondo de Res en una olla, agregar al vaso de la licuadora la yema de huevo (mejor que no esté fría) y los demás ingredientes. 2. Añadir un poco del fondo caliente y procesar. Ir añadiendo de a poco el Fondo de Res para que la yema no se cocine.

INGREDIENTES • 1 cda de miso • 1 cda de miel de abejas • 1 cda de salsa soya • 1 cdta de jengibre rallado • 1 pechuga de pollo • 1 manojo de brócoli • 1 taza de arroz integral cocido • 350 ml de Fondo de Pollo de @1PRIMARIO • Cebollín picado • Cilantro fresco • Ajonjolí tostado PREPARACIÓN En un bowl mezcla miso, miel, salsa soya y jengibre rallado. Marina la pechuga de pollo mínimo 30 minutos (idealmente 2 o + horas). Sella el pollo en un sartén caliente y cocina hasta alcanzar 74 °C internos. Reserva. En el mismo sartén saltea el brócoli con sal y pimienta al gusto y cocínalo hasta el punto que te guste. EMPLATADO Sirve primero el arroz integral caliente, luego el brócoli y la pechuga en láminas no muy finas. Añade el Fondo de Pollo @ 1 primario caliente. Termina con cebollín, cilantro, ajonjolí tostado, sal y pimienta al gusto.

Ingredientes (4 personas) Base del caldo 2 litros Fondo de Setas PRIMARIO 1 cucharada de miso 120 ml salsa soya 2 cucharadas aceite de ajonjolí tostado Toppings: 400 g noodles de huevo 200 g shiitake 150 g raíces chinas Panceta chashu Huevo de ramen Cebollín Semillas de ajonjolí negro y blanco Preparación del caldo Mezcla el miso, la salsa soya y el aceite de ajonjolí. Incorpora el Fondo de Setas y cocina a fuego medio durante veinte minutos, sin hervir fuerte. Ajusta el sabor y mantén caliente. Huevo de ramen Ingredientes 4 huevos Marinada 120 ml salsa soya 120 ml mirin 60 ml agua 1 cucharadita azúcar (opcional) 1 tira de alga kombu (opcional pero recomendado) Cocina los huevos durante siete minutos y quince segundos. Enfría en agua con hielo y pela. Mezcla los ingredientes de la marinada, calienta suavemente para integrar y deja entriar. Marina los huevos entre cuatro y doce horas, girándolos a mitad del tiempo. Panceta chashu Ingredientes 900 g panceta 250 ml salsa soya 200 ml mirin 150 ml sake o vino blanco 100 ml agua 3 cucharadas azúcar o panela 4 dientes de ajo 20 g jengibre 2 cebollas largas 1 cucharadita pimienta negra Cocina la panceta de cerdo en la marinada durante dos horas a fuego bajo con la piel hacia arriba y tapado con papel aluminio. Pasado ese tiempo, retira el papel aluminio, sube el horno a 220°c y cocina hasta que la piel se haga chicharrón. Si es necesario gira la bandeja o refractaria para que la cocción sea pareja. Deja enfriar en el líquido y refrigera antes de cortar. Montaje Pon los noodles cocidos en un costado del bowl. Acomoda el shiitake, la panceta y las raíces chinas alrededor. Baña con el caldo caliente. Finaliza con el huevo cortado a la mitad, cebollín cortado en tiras finas y semillas ajonjolí para decorar.

Ingredientes para la salsa: 1 cebolla cabezona mediana 4 dientes de ajo pelados 1 zanahoria pelada 1 taza de arverjas cocidas 1 taza de champiñiones laminados 1 taza de tomate en cubos 1 taza y ½ de Fondo de Res PRIMARIO En un sartén o olla mediana, sofreír por 5 minutos la cebolla picada finamente, pasado ese tiempo agregar el ajo picado y cocinar por otros 3 minutos, añadir la zanahoria cortada en cubos, las arvejas cocidas, los champiñiones laminados y revolver bien. Dejar cocinar por 5 minutos más y añadir el Fondo de Res PRIMARIO. Poner sal y pimienta a la preparación, tapar y dejar cocinar todo junto por 15 minutos a fuego medio-bajo. Pasado ese tiempo agregar las albóndiga previamente selladas y cocinarlas hasta el punto de preferencia. Servir con puré de papa criolla, las albóndiga, la salsa hecha con nuestro Fondo de Res PRIMARIO y decorar con perejil fresco.

INGREDIENTES • 300 ml de Fondo de Pollo Primario (≥ 1 taza grande) • 150 gr de pechuga de pollo • 2 cdas de cebolla blanca en cubos pequeños • 2 cdas de zanahoria en cubos pequeños • 2 cdas de apio en cubos pequeños • 2 cdas de orzo o pasta corta • 1 cda de cilantro fresco picado • Jugo de limón al gusto • Sal y pimienta al gusto  CÓMO PREPARARLO 1. Sofríe la cebolla, añade el apio y la zanahoria, sal pimienta y cocina unos minutos. 2. Agrega el Fondo de Pollo Primario, cocina la pechuga hasta que esté lista, retírala, desméchala y resérvala. 3. Añade el orzo y cocina hasta que esté al dente. 4. Sirve el pollo desmechado en el centro de un bowl grande, agrega el caldo con las verduras y la pasta alrededor del pollo. 5. Termina con cilantro fresco y un toque de limón.

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La gastronomía es una herramienta muy potente para fomentar el consumo de pescado y mariscos sostenibles. La pesca sostenible implica dejar suficientes peces en el mar, evitando la sobre pesca, para que su población se pueda reproducir de forma adecuada, renovándose de manera continua, manteniéndose saludable y productiva. “Es necesario recordar que manda el mar. Y de la misma manera, hay que adaptarse a la disponibilidad del océano”. Para que una pesca sea sostenible es imprescindible también, que se respete la estructura, productividad, función y diversidad de los ecosistemas marinos y los hábitats, minimizando los impactos sobre otras especies, prestando especial atención a las especies protegidas, amenazadas o en peligro; y tener una buena gestión que permita que PRIMARIO se adapte a cambios en el medio marino y cumpla las leyes locales, nacionales e internacionales. Es positivo incentivar el consumo de especies obtenidas mediante métodos sostenibles y la revalorización de especies poco conocidas. Y fundamentalmente, hay que revalorizar el papel de los descartes de pescados y mariscos a través de la creatividad e innovación gastronómica, así como la importancia de desarrollar metodologías creativas y cambiar la forma de entender estos productos. “Enfocamos la busqueda e investigación sobre los descartes y la revalorización gastronómica de estos productos no solo desde el punto de vista sostenible sino como una oportunidad para descubrir nuevos ingredientes que amplíen nuestra despensa y que nos inviten a desarrollar nuestra creatividad” Rodrigo Perry. “Es necesario recordar que también existe el pescado de temporada, que se puede favorecer el pescado local, respetar las tallas mínimas, elegir especies con un ciclo de vida corto y, obviamente, elevar el nivel de biodiversidad en nuestros propios platos.  

6 PORCIONES INGREDIENTES 400gr fideos finos 1 y 1/2 litro Fondo de mar 12 mejillones limpios 200gr pescado blanco de cubos 8 gambas o langostinos 1 pimentón verde 1 cebolla blanca 3 dientes de ajo 4 tomates maduros Aceite de oliva Sal marina y pimienta negra   PROCEDIMIENTO    1. Picar muy fino la cebolla, el ajo, el pimentón y los tomates. Hacer un sofrito hasta que quede bien concentrado.   2. Poner la paella a fuego medio, agregar un chorro generoso de aceite de oliva y dorar primero las gambas o langostinos, luego el calamar, por último el pescado y reservar cada uno por separado.   3. Añadir otro poco de aceite de oliva y agregar el sofrito, luego poner los fideos y revolver constantemente por 3-4 minutos. Agregar el calamar, el pescado blanco, el Fondo de Mar PRIMARIO, sal y pimienta al gusto. Revolver todo muy bien y pasar la paella al horno a 200ºc con calor arriba y abajo por unos 4-5 minutos. Cuando falte 1-2 minutos para cumplirse el tiempo poner encima los mejillones y las gambas/langostinos.   4. Sacar del horno, revisar la cocción de los mejillones y gambas/langostinos y dejar reposar por unos minutos.   5. Picar perejil muy fino, cortar gajos de limón y servir con alioli y pan.   ¡Buen provecho!  

4-6 PORCIONES INGREDIENTES 4 cebollas rojas1/2 cebolla puerro3 dientes de ajo picados muy fino2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 50 gr mantequilla sin sal120 ml vino blanco seco1 cucharadita de panela 2 cucharadas de harina 2 cucharadas de Jerez 1.5 litros Fondo de Res PRIMARIO 4 ramas de tomillo1 hoja de laurel 55 gr queso gruyere o emmental Sal y pimienta al gusto   PROCEDIMIENTO 1.En una olla mediana calentar el aceite de oliva y la matequilla. Agregar las cebollas cortadas en juliana y cocinar hasta que estén tiernas y hayan tomado un color dorado. Añadir la cebolla puerro, un buen chorro de vino blanco y revolver todo muy bien.   2. Agregar el ajo, la panela y otro chorro de vino blanco generoso. Cocinar hasta que las cebollas estén bien doradas, unos 20-25 minutos.   3. Desglasear con el vino restante, raspando el fondo de sartén con la ayuda de una cuchara o pala de madera para incorporar bien la corteza.   4. Con la ayuda de un colador, espolvorear harina sobre la mezcla de las cebollas y revolver bien. Desglasear con el Jerez, añadir el Fondo de Res PRIMARIO, tomillo y laurel. Cocinar a fuego lento hasta que los sabores se unan.   5. Sazonar con sal y pimienta al gusto.   6. Mientras la sopa se termina de cocinar, calentar el horno a 180-200ºc. Poner el pan en una bandeja y llevarla al horno hasta que el pan esté tostado.   7. Porcionar la sopa en bowls aptos para el horno, poner 1 o 2 rebanadas de pan y cubrir con queso rallado. Llevar al horno hasta que el queso se derrita y se dore.   ¡Buen provecho!  

  La producción de colágeno en el cuerpo se ralentiza con la edad y la mala salud, haciendo que la piel, las articulaciones y otras partes del cuerpo se vuelvan más secas, menos flexibles, más finas y más débiles. El pegamento se seca y pierde su pegajosidad, por así decirlo. Esta descomposición es más visible en forma de piel flácida, pero puede ocurrir en todo el cuerpo. Los tendones y ligamentos pierden elasticidad, los huesos se debilitan, los músculos se atrofian y los cartílagos se agrietan. Las lesiones son más propensas a producirse por movimientos repetitivos, desgaste, sobreesfuerzo o uso excesivo en el trabajo, el gimnasio o la práctica de deportes. Cuando el cuerpo tiene un nivel bajo de colágeno y es incapaz de producirlo en cantidad suficiente, es más probable que se produzcan lesiones y que éstas sean más difíciles de curar. Además, el colágeno interviene en la prevención y el tratamiento de trastornos autoinmunes como la artritis reumatoide y la enfermedad de Crohn. La ciencia dominante sostiene que la descomposición es inevitable con la edad. La recomendación habitual es tomar AINE y otros antiinflamatorios no esteroideos para bloquear el dolor. Sin embargo, este enfoque es contraproducente. La inflamación es una primera etapa dolorosa pero necesaria en el proceso de curación del cuerpo, que envía nutrientes al lugar, conduce a la formación de tejido granular y, finalmente, a la formación de colágeno.  Una vez que el nuevo colágeno se conecta con hilos al tejido dañado, puede producirse la curación y el fortalecimiento. En lugar de tomar medicamentos de venta libre o de prescripción para bloquear la inflamación, la mejor solución es dar al cuerpo lo que necesita para producir cantidades óptimas de colágeno de alta calidad.

  A principios del siglo pasado el modelo alimentario sufrió una gran industrialización. Un símbolo de esta transformación de consumismo ha sido la mecanización de muchos trabajos, que ha desencadenado la pérdida de prácticas artesanales y de tradiciones socioculturales del sector primario.   QUÉ ES EL CONSUMO LOCAL El consumo local podría entenderse como una nueva corriente socioeconómica que ha modificado por completo el comportamiento de los consumidores y del comercio, así como nuestra relación con el entorno natural del que vivimos. Se trata de un modelo de consumo responsable o consciente, contrario al consumismo, centrado en la satisfacción de aquello que es estrictamente necesario a fin de mejorar el bienestar de las generaciones presentes y futuras. Un modelo, por tanto, sostenible y en el que sí importan los posibles impactos ambientales y sociales derivados de la cadena de producción, transporte, distribución y consumo.   Centrándonos en el contexto alimentario, con el fomento del consumo de proximidad o Km0, calidad y de productos de temporada (en pequeñas carnicerías, pescaderías, verdulerías, panaderías, etc. del lugar en el que vivimos), esta alternativa permite compatibilizar e integrar el desarrollo económico de los territorios, con la conservación de la naturaleza y el progreso socio-cultural. Garantizando así la seguridad y soberanía alimentarias y logrando que el consumo local sea equitativo y saludable.