Ramen de setas y panceta

Ingredientes (4 personas)

Base del caldo

2 litros Fondo de Setas PRIMARIO

1 cucharada de miso

120 ml salsa soya

2 cucharadas aceite de ajonjolí tostado

Toppings:

400 g noodles de huevo

200 g shiitake

150 g raíces chinas

Panceta chashu

Huevo de ramen

Cebollín

Semillas de ajonjolí negro y blanco

Preparación del caldo

Mezcla el miso, la salsa soya y el aceite de ajonjolí. Incorpora el Fondo de Setas y cocina a fuego medio durante veinte minutos, sin hervir fuerte. Ajusta el sabor y mantén caliente.

Huevo de ramen

Ingredientes

4 huevos

Marinada

120 ml salsa soya

120 ml mirin

60 ml agua

1 cucharadita azúcar (opcional)

1 tira de alga kombu (opcional pero recomendado)

Cocina los huevos durante siete minutos y quince segundos. Enfría en agua con hielo y pela. Mezcla los ingredientes de la marinada, calienta suavemente para integrar y deja entriar. Marina los huevos entre cuatro y doce horas, girándolos a mitad del tiempo.

Panceta chashu

Ingredientes

900 g panceta

250 ml salsa soya

200 ml mirin

150 ml sake o vino blanco

100 ml agua

3 cucharadas azúcar o panela

4 dientes de ajo

20 g jengibre

2 cebollas largas

1 cucharadita pimienta negra

Cocina la panceta de cerdo en la marinada durante dos horas a fuego bajo con la piel hacia arriba y tapado con papel aluminio. Pasado ese tiempo, retira el papel aluminio, sube el horno a 220°c y cocina hasta que la piel se haga chicharrón. Si es necesario gira la bandeja o refractaria para que la cocción sea pareja. Deja enfriar en el líquido y refrigera antes de cortar.

Montaje

Pon los noodles cocidos en un costado del bowl. Acomoda el shiitake, la panceta y las raíces chinas alrededor. Baña con el caldo caliente. Finaliza con el huevo cortado a la mitad, cebollín cortado en tiras finas y semillas ajonjolí para decorar.