BISQUE DE GAMBAS

Ingredientes (4 personas)

Base del caldo

2 litros Fondo de Mar PRIMARIO
Cáscaras y cabezas de 400 gr de gambas
120 ml vino blanco seco
1 hoja de laurel

Bisque

40 gr mantequilla
1 cebolla blanca picada finamente
1 zanahoria pequeña picada finamente
1 tallo de apio picado en cubos pequeños
2 dientes de ajo picados finamente
1 cucharada pasta de tomate
1 cucharadita pimentón dulce
Pimienta negra al gusto
300 ml crema de leche

Montaje

400 g gambas peladas
Sal al gusto
Hojas de capuchina
Pimienta negra fresca
Pan tostado para acompañar (opcional)

Preparación del caldo

Saltea las cáscaras y cabezas de las gambas en una olla con un poco de mantequilla hasta que tomen color y aroma intenso. Desglasa con el vino blanco y deja reducir. Incorpora el Fondo de Mar PRIMARIO y el laurel. Cocina a fuego medio durante quince minutos sin hervir fuerte. Cuela y reserva caliente.

Preparación del bisque

En otra olla derrite la mantequilla y sofríe la cebolla, zanahoria y apio hasta que estén blandos y ligeramente caramelizados. Añade el ajo y la pasta de tomate y cocina dos minutos más. Incorpora el pimentón y la pimienta.

Agrega el caldo colado y deja reducir suavemente diez minutos. Añade la crema de leche y mezcla hasta obtener una textura sedosa. Licuar bien para obtener un bisque completamente liso.

Finalización

En un sartén mediano a fuego medio/alto, agrega un poco de mantequilla, luego añade las gambas y cocina tres a cuatro minutos hasta que estén rosadas y jugosas. Ajusta de sal y pimienta y reserva para el montaje del plato.

Montaje

Sirve la bisque bien caliente en bowls hondos. Termina con hojas de capuchina o perejil/cebollín fresco picado y, si se desea, pan tostado de masa madre para acompañar.