La gastronomía es una herramienta muy potente para fomentar el consumo de pescado y mariscos sostenibles. La pesca sostenible implica dejar suficientes peces en el mar, evitando la sobre pesca, para que su población se pueda reproducir de forma adecuada, renovándose de manera continua, manteniéndose saludable y productiva. “Es necesario recordar que manda el mar. Y de la misma manera, hay que adaptarse a la disponibilidad del océano”. Para que una pesca sea sostenible es imprescindible también, que se respete la estructura, productividad, función y diversidad de los ecosistemas marinos y los hábitats, minimizando los impactos sobre otras especies, prestando especial atención a las especies protegidas, amenazadas o en peligro; y tener una buena gestión que permita que PRIMARIO se adapte a cambios en el medio marino y cumpla las leyes locales, nacionales e internacionales. Es positivo incentivar el consumo de especies obtenidas mediante métodos sostenibles y la revalorización de especies poco conocidas. Y fundamentalmente, hay que revalorizar el papel de los descartes de pescados y mariscos a través de la creatividad e innovación gastronómica, así como la importancia de desarrollar metodologías creativas y cambiar la forma de entender estos productos. “Enfocamos la busqueda e investigación sobre los descartes y la revalorización gastronómica de estos productos no solo desde el punto de vista sostenible sino como una oportunidad para descubrir nuevos ingredientes que amplíen nuestra despensa y que nos inviten a desarrollar nuestra creatividad” Rodrigo Perry. “Es necesario recordar que también existe el pescado de temporada, que se puede favorecer el pescado local, respetar las tallas mínimas, elegir especies con un ciclo de vida corto y, obviamente, elevar el nivel de biodiversidad en nuestros propios platos.  

6 PORCIONES INGREDIENTES 400gr fideos finos 1 y 1/2 litro Fondo de mar 12 mejillones limpios 200gr pescado blanco de cubos 8 gambas o langostinos 1 pimentón verde 1 cebolla blanca 3 dientes de ajo 4 tomates maduros Aceite de oliva Sal marina y pimienta negra   PROCEDIMIENTO    1. Picar muy fino la cebolla, el ajo, el pimentón y los tomates. Hacer un sofrito hasta que quede bien concentrado.   2. Poner la paella a fuego medio, agregar un chorro generoso de aceite de oliva y dorar primero las gambas o langostinos, luego el calamar, por último el pescado y reservar cada uno por separado.   3. Añadir otro poco de aceite de oliva y agregar el sofrito, luego poner los fideos y revolver constantemente por 3-4 minutos. Agregar el calamar, el pescado blanco, el Fondo de Mar PRIMARIO, sal y pimienta al gusto. Revolver todo muy bien y pasar la paella al horno a 200ºc con calor arriba y abajo por unos 4-5 minutos. Cuando falte 1-2 minutos para cumplirse el tiempo poner encima los mejillones y las gambas/langostinos.   4. Sacar del horno, revisar la cocción de los mejillones y gambas/langostinos y dejar reposar por unos minutos.   5. Picar perejil muy fino, cortar gajos de limón y servir con alioli y pan.   ¡Buen provecho!  

4-6 PORCIONES INGREDIENTES 4 cebollas rojas1/2 cebolla puerro3 dientes de ajo picados muy fino2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 50 gr mantequilla sin sal120 ml vino blanco seco1 cucharadita de panela 2 cucharadas de harina 2 cucharadas de Jerez 1.5 litros Fondo de Res PRIMARIO 4 ramas de tomillo1 hoja de laurel 55 gr queso gruyere o emmental Sal y pimienta al gusto   PROCEDIMIENTO 1.En una olla mediana calentar el aceite de oliva y la matequilla. Agregar las cebollas cortadas en juliana y cocinar hasta que estén tiernas y hayan tomado un color dorado. Añadir la cebolla puerro, un buen chorro de vino blanco y revolver todo muy bien.   2. Agregar el ajo, la panela y otro chorro de vino blanco generoso. Cocinar hasta que las cebollas estén bien doradas, unos 20-25 minutos.   3. Desglasear con el vino restante, raspando el fondo de sartén con la ayuda de una cuchara o pala de madera para incorporar bien la corteza.   4. Con la ayuda de un colador, espolvorear harina sobre la mezcla de las cebollas y revolver bien. Desglasear con el Jerez, añadir el Fondo de Res PRIMARIO, tomillo y laurel. Cocinar a fuego lento hasta que los sabores se unan.   5. Sazonar con sal y pimienta al gusto.   6. Mientras la sopa se termina de cocinar, calentar el horno a 180-200ºc. Poner el pan en una bandeja y llevarla al horno hasta que el pan esté tostado.   7. Porcionar la sopa en bowls aptos para el horno, poner 1 o 2 rebanadas de pan y cubrir con queso rallado. Llevar al horno hasta que el queso se derrita y se dore.   ¡Buen provecho!